در این روش برخلاف سرخ کردن از روغن استفاده نمی‌شود و غذا بسیار لذیذ و مطبوع می‌شود، اما چون ماده غذایی در مجاورت مستقیم با شعله گاز یا زغال، کبابی می‌شود توجه به نکاتی لازم به نظر می‌رسد.

ـ اگر گوشت یا سبزیجاتی که با توری گریل کبابی شده‌اند سطح شان سیاه و سوخته شود، نشان‌دهنده این است که حرارت منتقل شده به ماده غذایی بسیار زیاد بوده و نه‌تنها بافت سطحی ماده غذایی تخریب، سمی و سرطان‌زا شده بلکه قسمت‌های میانی ماده غذایی نیم‌پز و خام مانده است. در واقع وقتی سطح ماده غذایی بسرعت سیاه شود و بسوزد دیگر فرصتی برای ماندن بیشتر مواد گوشتی همچون استیک یا بیفتک در برابر حرارت و پخته شدن درون آن نخواهد بود. در نتیجه هنگام مصرف مواد گوشتی گریل شده رستورانی، به ظاهر آن و میانی‌ترین نقطه آن که ناپز نمانده، توجه کنید.

ـ برخی خانواده‌ها در خانه و توسط اجاق گاز تکه‌هایی از گوشت قرمز، مرغ، ماهی یا قارچ و فلفل را گریل می‌کنند. توصیه می‌شود حتما از توری مخصوص گریل استفاده کنید. در بازار توری‌های گریل غیراستاندارد و غیربهداشتی نیز وجود دارد که در مجاورت با حرارت آسیب دیده و قوام خود را از دست می‌دهد ضمن این‌که ترکیبات فلزی مضرآن می‌تواند وارد بافت ماده غذایی شود و آن را ناسالم کند.

ـ اگر قصد دارید گوشت را روی زغال و با توری گریل کبابی کنید، باید به این نکته مهم توجه کنید که قبل از شروع گریل ابتدا زغال را آماده کنید. منقلی که زغال آن شعله‌ور است و کاملا سرخ نشده و در اصطلاح گل نینداخته، گاز منوکسیدکربن منتشر می‌کند که می‌تواند به بافت غذای کبابی نفوذ کرده و آن را سمی و غیرقابل مصرف کند.

ـ برای گریل کردن از تکه گوشت‌هایی استفاده کنید که ضخامت زیادی نداشته باشد، چون مرکز آن نیم پز می‌ماند، در ضمن تکه‌ها بیش از حد نازک نباشد، زیرا بسرعت سیاه و سوخته می‌شوند.

ـ بهتر است قبل از گریل کردن تکه‌های گوشت، چربی‌های ظاهری آن را گرفته و در میان دستمالی آنها را بفشارید تا خوب آبگیری شود. با این کار از میزان تراوش آب و چربی به داخل شعله و دود کردن و ایجاد ترکیبات سرطان‌زا جلوگیری خواهید کرد.

ـ برای آن‌که انتقال ترکیبات مضر حاصل از زغال یا گاز شهری به بافت مواد گوشتی را به حداقل برسانید، بهتر است ماهی و مرغ را با پوست گریل کنید و در زمان خوردن، پوست آنها را دور بیندازید. تکه‌های گوشت را هم می‌توانید با ادویه جات و سس‌های مخصوص پوشش دهید تا به این شیوه درصد نفوذ ترکیبات مضر دود را به حداقل برسانید.

ـ بهترین روش گریل کردن، استفاده از دستگاه‌های گریل است که به جای توری گریل، مجهز به صفحاتی هستند که بدون قرار دادن ماده غذایی در حرارت مستقیم شعله گاز یا زغال، احتمال آسیب به بافت و ترکیبات مغذی ماده غذایی را به حداقل می‌رسانند.

فاخره بهبهانی – سوکا