مارداکیان پس از چند سال اقامت در تبریز و ارومیه با کمک دو مسیونری مسیحی فرانسوی و آمریکایی توانست ویزای ورود به آمریکا را دریافت کند و با زحمات زیاد پا به نیویورک بگذارد.

ورود غذای ایرانی درآمریکا

مارداکیان زمانی به آمریکا گام نهاد که چند دهه‌ای از عصر همبرگر می‌گذشت و غذای آماده‌ای به نام ساندویچ در دکه‌های کوچک عرضه می‌شد.مارداکیان که در نوجوانی مدتی در استانبول به کار قنادی روی آورده بود تصمیم گرفت تجارت خود در تهیه باقلواهای معروف ترکی و دلمه‌های ترکی را با تجارب خود در ایران در زمینه تهیه چلوکباب عجین کرده و ذائقه مردم آمریکا را با اغذیه گوارای شرقی آشنا سازد.

خوانندگان محترم می‌دانند که اروپاییان تا قرن پانزدهم میلادی با چاشنی‌ها و ادویه‌های مختلف شرقی مانند زردچوبه، فلفل، گلپر، زنجبیل آشنایی نداشتند و نمک تنها چاشنی غذاهای آنان بود. تجارت ادویه در قرون پانزدهم، شانزدهم، هفدهم ،هجدهم و نوزدهم میلادی سبب گسترش کشتیرانی، پیشرفت در فن دریانوردی وحتی اکتشافات قاره‌های دورافتاده‌ شد.

لذا مارداکیان عزم خود را جزم کرد تا به اروپاییان بخصوص انگلیسی‌ها که غذاهای آنان در بی‌مزه‌گی شهره بود، طعم اغذیه ترکی، عربی و ایرانی را بچشاند.

او ابتدا به شاگردی در رستوران‌های مختلف پرداخت اما مدیران رستوران‌ها پیشنهادهای او را با تمسخر رد می‌کردند و معتقد بودند آمریکایی‌ها و سیاحان اروپایی که به آن کشور سفر می‌کنند، فقط اغذیه آمریکایی و اروپایی را دوست می‌دارند.

عمرخیام

اما یک دختر گارسون که او هم ارمنی بود با او آشنا شد و پیشنهاد ازدواجش را پذیرفت.

دختر که صندوقدار رستوران بود، اندوخته‌ای به شوهرش داد تا سرمایه کند. مارداکیان هم سرمایه‌ای فراهم آورد و از بانکی چند صد دلار قرض گرفت و دکانی کوچک که چند میز و صندلی و یک پستو برای آشپزی بیشتر نداشت، خریداری کرد. ماکار مارداکیان می‌دانست آمریکایی‌ها عمر خیام، شاعر بزرگ ایرانی را بسیار دوست دارند و اشعار او که به وسیله ادوارد فیتز جرالد شاعر انگلیسی در سال‌های نیمه دوم قرن نوزدهم به انگلیسی ترجمه شده بود، علاقه‌مندان زیادی دارد.

محل زندگی و کسب مارداکیان شهر سانفرانسیسکو بود.لذا او در سال ۱۹۳۸ کافه رستوران عمر خیام را در همان محلی که قبلا ظرفشویی می‌کرد، راه‌اندازی کرد. همسرش صندوقدار و مدیر امور مالی او بود.

او تعدادی از تابلوهای رنگی رباعیات عمر خیام را که نقاشان انگلیسی و آمریکایی در چاپ‌های مکرر به کار برده بودند، از نقاشان خرید و به دیوارها نصب کرد. شمع، شمعدان، فانوس، چند گبه، تعدادی کلاهخود قرون جدید شرقی و چند دست شمشیر و یک اسطرلاب در یک کره زمین چوبی و نیمکت‌های چوبین، میزهای چهارگوش و بشقاب‌های سفالین کار دکوراسیون را تکمیل کرد. مارداکیان علاوه برعرضه دلمه ترکی و ارمنی و نیز کوفته‌های چرب و چیلی تبریزی، اعلام کرد روزهای یکشنبه چلوکباب معروف ایرانی را به مشتریان عرضه می‌کند. عده زیادی از ارمنیان و معدودی از ایرانیان که آن زمان در آمریکا بودند و نیز مشرق‌زمینانی که عاشق چلو هستند، راهی کافه رستوران عمر خیام در سانفراسیسکو شدند.

او پیرمردی از اهالی هندوستان را که فارسی و انگلیسی می‌دانست و قادر بود اشعار خیام را با لهجه هندی بخواند، با همان دستار و لباس و ردا و قبای خیام استخدام کرد که روزهای شنبه و یکشنبه در تمام ساعات در رستوران می‌گشت و برای مشتریان رباعیات خیام را می‌خواند و به زبان انگلیسی ترجمه می‌کرد.

مردم زیادی که به کافه رستوران می‌آمدند، با شگفتی و تحسین چلو را با کره و دو زرده تخم‌مرغ و سماق مخلوط و سیخ‌های کباب برگ و کوبیده را که مارداکیان شخصا با دستکش روی بشقاب آنان می‌ریخت مزمزه‌ کرده و آمدن به کافه رستوران خیام را به دیگران توصیه می‌کردند.

موفقیت…

کار مارداکیان خیلی خوب گرفت. اغلب او را عمر خیام خطاب می‌کردند. موسیقی ایرانی و ارمنی و ترکی و عربی و کردی از صفحات گرامافون در فضای کافه پخش می‌شد و مارداکیان با باقلوای ترکی از چای و قهوه‌نوشان پذیرایی می‌کرد. یک دکه تبدیل به مغازه و مغازه تبدیل به سه دهانه مغازه شد. مارداکیان ده ردیف مغازه‌های دو طرف را خرید و یکی از بزرگ‌ترین رستوران‌های سانفرانسیسکو را ایجاد کرد. در سال‌های دهه ۱۹۴۰شهرت او به تمام آمریکا رسیده بود.

رضا علی دیوان بیگی، استاندار خوزستان در سال ۱۳۲۱ می‌نویسد وقتی هزار سرباز ارتش آمریکا در بندر شاهپور (بندر امام خمینی(ره) امروز) از صدها کشتی بزرگ نیرو و کالابر موسوم به «لیبرتی» پیاده شدند، تمام کوزه‌گری‌های شهر را گشته و کوزه‌های سفالین را با قیمت بسیار گرانی که کوزه‌گران مبهوت به آنان پیشنهاد می‌کردند، خریدند، حتی بعضی تعدادی آفتابه حلبی خریدند، زیرا تصورشان این بود که عمر خیام آشامیدنی «نبیذ» یا شربت «به‌لیمو»ی خود را در آن کوزه‌ها ریخته و می‌آشامد. آنان شفیته عمر خیام بودند و از هر ایرانی می‌پرسیدند: کجاست عمو (آنکل) عمر خیام که ما میل داریم به حضور ایشان رسیده و اشعارشان را از زبان خود مشارالیه بشنویم. رضا علی دیوان‌بیگی در خاطرات خود می‌نویسد: آمریکایی‌ها مرتبا می‌‌گفتند «ورایتز عمر خایام».

آنان علاقه زیادی به غذای ایرانی عمر خیام داشته و فکر می‌کردند عمر خیام هر روز ناهار و هر شب شام چلوکباب می‌خورد!

پذیرایی در کنفرانس صلح سانفرانسیسکو

در جریان کنفرانس صلح در سانفرانسیسکو، مارداکیان با نان تافتون، سنگک، بربری و غذاهای بین‌المللی از نمایندگان ۴۴ کشور پذیرایی کرد. دولت آمریکا مسئولیت پذیرایی از ۱۵۰۰ نفر نمایندگان دول داخلی در جنگ علیه آلمان و ژاپن و ایتالیا و دول محور طرفدار آلمان نازی را به او سپرد. سناتور وندنبرگ و استی تی‌نوس، وزیر خارجه آمریکا در رستوران دو غذا می‌خوردند. مولوتف خواهان دلمه ترکی شد و مطبوعات آمریکا درباره او نوشتند چون مولوتف سیاستمدار مرموزی است غذایی چون دلمه خواسته که دور آن برگ توت یا کلم یا فلفل سرخ است و مواد داخل آن آشکار نیست. اعراب و ترک‌ها کباب بره یا کباب سیخ و هیات ایرانی و مصری و افغانی و عده‌ای از سایر مهمانان چلوکباب سفارش دادند. باقلوا، کوفته و غذاهای دیگر خاورمیانه هم ارائه می‌شد. او حتی حلواهای شیرین عربی برای نمایندگان عربستان سعودی طبخ کرد.

سرانجام مارداکیان

مارداکیان عمر درازی ‌کرد. پیرمرد هندی فارسی‌گوی مرد و پیرمرد دیگری جای او را گرفت. در سفر سال ۱۳۳۰ دکتر مصدق و همراهان به آمریکا، او یک‌بار به واشنگتن سفر کرد و برای ابراز ارادت خود به دکتر مصدق برای او چلوکباب سلطانی، برگ و کوبیده تهیه کرد.

مارداکیان در دهه ۱۹۷۰ فوت کرد اما رستوران و کافه عمرخیام همچنان در سانفرانسیسکو دایر است. مارداکیان معتقد بود غذای خوب سیاستمداران را راحت و خوش‌اخلاق و راضی می‌کند. یک ایرانی نکته سنج اخیرا به ترامپ پیشنهاد کرده یک بار چلوکباب اعلای ایرانی با مخلفات فوق‌العاده آن را بخورد تا بداند ایرانیان چه مردم صاحب سلیقه و باذوقی هستند و نظرات او درباره ایرانیان ابلهانه است.

خسرو معتضد – روزنامه نگار

ضمیمه چمدان سوکا