جمعی عقیده دارند که براساس آثار و شواهد موجود برپایی قهوه خانه، از حدود ۵۰۰ سال قبل در ایران شکل گرفته و جمعی دیگر عمر آن را افزون تر محاسبه می کنند. همچنین گفته می شود، قهوه خانه در ایران به سال ها قبل از ورود چای باز می گردد و اولین بار دو برادر آلمانی که برای آموزش ارتش به ایران آمده بودند آن را افتتاح کردند و در آن قهوه می فروختند. سال ها بعد و با کشت چای در شمال ایران که سوغات کاشف السلطنه از هند بود، هرچند قهوه خانه هنوز همان «قهوه» خانه بود اما چای خوش طعم و خوش عطر ایران که به مراتب از اجداد هندی خود نیز مرغوب تر بود جای قهوه را گرفت. با این وجود قهوه خانه داری یکی از مشاغلی می باشد که می توان نقطه ی اوج آن را در دوره ی صفوی و عهد شاه عباس دانست اما جالب است اگر بدانید که این حرفه در دوره ی قاجار نیز به حیات خود ادامه داده، منتهی با آداب و رسومی خاص، چنانچه جعفر شهری در این باره می نویسد یکی از اماکن تفریح و وقت گذرانی مردم تهران قهوه خانه ها بود چنانکه این موقعیت را تا دوره قاجار و اوایل پهلوی حفظ کرده بود. در هر محل یکی دو قهوه خانه ی بزرگ و چند قهوه خانه ی کوچک وجود داشت که از پیش از آفتاب گشوده شده بعد و از همه دکان ها بسته می شدند. قهوه خانه های بزرگ شامل یک سالن سرپوشیده ی زمستانی و یک باغچه ی وسیع پر گل و درخت برای فصول بهار و تابستان بود که مشتریان در آن ها پذیرائی می شدند.

قهوه خانه دار

صاحب قهوه خانه خود می بایست از مردم پر هیبت و آبرودار محل می بود تا بتواند با حرمتِ متین مراجعان را وادار به رعایت نظم و نسق و پرداخت حق و حساب بکند، از این رو تنها، قهوه خانه در اختیار پیر و ورزشکاران و کهنه داش مشدی ها و لوطی باشی ها و (نایب) ها و امثال آن قرار می گرفت، چه در غیر این ها کسی قادر به اداره ی آن نمی بود.

واجبات قهوه خانه

گذشت و خلق خوش و مردم داری و احترام به عموم از صفات و واجبات قهوه خانه دار بود که می گفتند: احترام هر کس به دست خودش است و تا به کسی احترام نگذاری احترامت نمی کنند و شوخی و ردّه و امثال آن مطلقاً بر زبانشان نمی گذشت چه این امور اُبّهتشان را کم می نمود، یعنی همان چیزی را که باید به آن جلو گروه های مختلف مراجعین قهوه خانه ایستاده سکان دار بشوند. درباره ی گذشت یعنی اگر مشتری ای یک ماه و حتی یک سال و زیادتر پول چای نداد چیزی از احترامش کم نکرده به رویش نیاورد و اگر با این احوال با ده نفر مهمان هم آمد و همه را به حساب خود مرخص نمود خم به ابرو نیاورده، بلکه عزت زیادتر به او بنهد که با این رفتار هم پول خود را در رودربایستی وصول می نمود و هم به بزرگی و جلالت خود می افزود. در جهت خلق خوش این که با همه رفتار حسنه داشته، خرد و کلان را حرمت گذارده به همه به یک چشم نگاه کند و مردم داری یعنی اینکه منزلت هر کس را شناخته مطابق آن با او رفتار بکند و مکرمت محترمین و پیران و سادات را در اندازه ی خود نهاده، جوانان و متوسطین را در حد خود جاه بدهد.

وسائل سرگرمی در قهوه خانه ها

در این قهوه خانه ها علاوه بر چای و قلیان وسائل تریاک کشی نیز آماده بود، اگر چه قهوه خانه های جا سنگین که در هر محله بیش از یک دو تا نبوده توسط افراد متین اداره می شد وجود نداشت و در عوض سرگرمی های دیگر فراهم می شد، از جمله نقل و نقالی، مانند شاهنامه خوانی و اسکندرنامه و سمک عیّار و امیر ارسلان خوانی و مانند آن که کم کم نقالی های غیر شاهنامه منسوخ شده جای خود را فقط به شاهنامه خوانی می سپرد. دیگر تعزیه خوانی که از بعد از ظهرها شروع شده غروب خاتمه می گرفت، در حالی که نقالی از بعد غروب شروع می شد که هر قهوه خانه ساعتی خاص برای خود انتخاب کرده بود و این از آن جهت بود که نقال پاکیزه سخن انگشت شمار بود و باید چنین نقال در یک شب چند قهوه خانه را اداره بکند، ضمناً اگر تعزیه خوانی چند ساعت وقت می گرفت وقت نقالی بیش از یک ساعت نبود که زیادتر از آن نه نقال را توانائی سخن گفتن بود و نه مردم را تحمل که صحنه را تنها فردی واحد اداره می نمود.

شعرخوانی

از دیگر وسایل سرگرمی، شعرخوانی و غزل خوانی بود که اولی توسط شاعران و متشاعران و دومی وسیله ی غزل خوانان خوش صدای مسلط برگزار می گردید. شعرخوانی چنان بود که شعرای محل اشعار خود را برای حاضران خوانده، داوران خوب و بد و زشت و زیبا می کردند و متشاعران که تازه شاعران را تشکیل می دادند اشعار خود را عرضه ی شعرا نموده از آنان نظرخواهی می نمودند که بعضی مورد پسند و برخی مورد استهزا قرار گرفته شلیک خنده فضای قهوه خانه را در بر می گرفت، در حالی که با اشعار متین درست، آفرین، احسنت، ناز دهنت، ناز زبانت ها گفته، بزرگی هایشان داده، اهل قهوه خانه را به چای و دیگر چیزها، مثل شیرینی و تخمه مهمان می کردند.

البته ساعات شعرخوانی مخصوص شعرشناس ها بود و طبق قرار افراد آشنای با شعر جمع می شدند و در هر جلسه چند داوطلب (کاندیدا) اسم داده که توسط امیرالشعرایشان طبق ارشدیت و تقدم تأخر به پای چهار پایه ی خواندن می رفتند، یا به قید قرعه معلوم می شدند و البته که نباید اشعارشان از این و آن تکراری و ناتمام باشد و باید با صدای بلند که همه بشنوند و با حالت مربوط با روح شعر خوانده بشود.

غزل خوانی

غزل خوانی نیز چنان بود که دو یا چند آوازخوان را که غزل بتوانند بخوانند با هم سر انداخته روبرو می ساختند. مقدمتاً باید گفت که غزل خوانی سوای آوازخوانی بود و آن شعری بود که بدون هیچ پیرایه و بزک، مانند ساز و ضرب و نی و امثال آن می خواندند، در آهنگ و دستگاهی به خصوص به نام (بیات تهران) که از خوشایندی لرزه بر اندام می نشاند!

اولاً تا غزل خوانی در این کار پخته و آوایش دلنشین نشده بود نمی توانست در این مجالس شرکت بکند که نه تنها مورد توجه قرار نمی گرفت، بلکه نیز چنانچه صدا بلند می نمود طرفداران صدای خوب و آوازشناسان او را به باد مسخره گرفته، با گفتن رفتند رضاقلی خان یا فلان را بیاورند نبود نوکرش را آوردند، و یا: اگر برای ما می خواهی بخوانی نخوان و اگر برای خودت می خوانی برو خانه ات بخوان صدا را در گلویش خفه می ساختند، که البته این مخصوص به غزل خوانی و شعرخوانی نبود که هیچ کار نیاموخته ای را که کسی می خواست زحمت نکشیده و تعب هنر نبرده پا در جای پیشکسوت ها بگذارد نپذیرفته با نیش و کنایه ها طردش می ساختند. که طرف یا مجبور می شد تن به رنج آن داده تکمیل بکند و یا قید آن را زده به قول خودشان (آوازخوان خراب کن و کارگر خراب کن) نشده باشد.

از نشانه های سلامت غزلخوانی این بود که رگه های غم در تمام زیر و بم ها و گوشه و کناره هایش دویده کمتر کسی باشد که هنگام غزلخوانی بتواند خود را از غم و اشک توأم با لذت آن ضبط بکند!

رسم دعوت غزل خوانان به خواندن این بود که از طرف صاحب قهوه خانه، مؤدبانه تبرزینی را جلو زانوانشان نهاده می شد و به همین قرار چون غزلخوانی ناشناس وارد جمع شده شناخته نبود همین رسم و ادب بود که او را معرفی می نمود و هر یک طرفدارانی داشتند که برایشان: ناز دهنت، ناز نطقت، ناز نفست می گفتند. با همین اجتماعات و همین نمایشات هم بود که فروش (قند) قهوه خانه بالا رفته (دخل و خرج) می نمود.

سخنوری

مجلس دیگری هم در این قهوه خانه ها برپا می گردید به نام سخنوری که آن نیز تشریفاتی خاص داشته در هر قهوه خانه سالی یک تا دو نوبت در مدت سی تا چهل شب صورت می گرفت. قاعده ی آن نیز چنان بود که قهوه خانه را زینت نموده، آذین می بستند و تختی بر بالای آن نهاده سخنوری را بر آن جای داده سخنور دیگری را که برای مقابله با او دعوت نموده بودند وارد کرده آن دو با هم به مبادله ی شعر می پرداختند.

البته سخنوری در این جا نه به معنی سخنرانی و سخن پراکنی منثور بود، بلکه مجلسی بود که دو حریف مقابل باید تمام مطالب خود را از بای بسم الله تا تای تمت با شعر و زبان شعر ادا بکنند. در این نمونه که تازه وارد با خواندن این شعر که مثلاً: «ای فروغ حسن ماه از روی رخشان شما، آبروی خوبی از چاه زنخدان شما- عزم دیدار تو دارد جان بر لب آمده، باز گردد یا درآید چیست فرمان شما» اذن دخول می طلبید و (سردم دار) که مرشد و سخنور بر سر دم نشسته بود جواب می داد: «بیا بیا که خوش آمد مرا ز آمدنت، هزار جان گرامی فدای هر قدمت» و با آن او را پذیرش می نمود و به این ترتیب سخنوری آغاز شده، مبادله شعر و سخن می گردید و هر شعر پاسخی همانند خود داشت که حریف باید جواب بدهد، به این گونه که مثلاً، اگر سردم دار شعری در توحید می خواند، طرف او شعری در همان توحید و وزن و قافیه، یا لااقل همان مضمون جواب بیاورد و اگر از درخت و باغ و چمن و حیوان و مرغ و ماهی شعری ارئه می کند، جواب آن شعر با همان موضوع به او برگردانده شود، تا تازه وارد مغلوب بشود و این بار جا عوض کرده مهمان به جای میزبان نشسته میزبان جلو او قرار بگیرد و او گویا و این پاسخگو واقع بشود.

سخنوری مجلسی بود بس شیرین و شیوا که در هر شب سه تا چهار ساعت وقت واردان را اشغال می نمود و مجلسی که هم عیش و هم سیاحت بوده، یعنی هم اوقاتشان در آن به خوشی و هیجان گذشته و هم اطلاعات و مفاهیمی دستگیرشان شده، هر کس با ده ها نکته و ظریفه آشنا گردیده برایش توشه های ادبی می شد، که در موارد مختلف به کارش می آید. روی همین حساب هم بود که زیادتر مردم شعرشناس بوده، پایین ترین فرد جامعه لااقل با ده و صدها بیت شعر آشنا بوده در محاورات به کار می بردند.

قهوه خانه های کوچکتر اگر این احوال و سرگرمی ها را نداشت، اما وسائل دیگری امثال (لنگ بندان) و حافظ خوانی و فال حافظ و (ترنا) بازی و (پادشاه وزیری) و مانند آن داشت که مردم را به خود جذب می نمود، همچنین هر قهوه خانه پاتوق دسته ای از کارگران مانند، بنا و نقاش و آهن کوب و مثل این ها بود که در آن جمع می شدند و خواهندگان که به سراغشان آمده قهوه خانه شلوغ و مشغول می گردید.

لنگ بندان

لنگ بندان جشنی بود که در آن شاگردی به استادی می رسید، مثل (نان درآر) نانوائی که شاطر می شد و بخیه کشی که به پیشکاری می رسید و همینطور هر شاگردی در حرفه ای که ترفیع مقام یافته استاد شده بود و این چنان بود که چون در کار خود و بالاتر آن که استادی آن کار بود وارد و مطلع می گردید، از طرف استادش که موقعیت او را پذیرفته در آن قبولش کرده بود، برایش مجلس جشن ترتیب می داد «البته به خرج شاگرد». جشنی که استاد و اساتید دیگر دعوت شده پس از صرف شربت و چای و چپق استاد برخواسته دست شاگرد را گرفته به بالای مجلس می کشید و لنگی که خود به علامت استادی در کمر داشت باز کرده به کمر شاگرد می بست و مبارک باد می گفت که دیگران هم (مبارک باشد، مبارک باشد) گفته به جای خود بر می گشتند و توزیع شیرینی می گردید و از آن ساعت بود که شاگرد استاد شده می توانست اسم استاد بر خود بنهد، مثل شاگرد بنا که از آن وقت استاد و بنا شده به عنوان استاد صدایش می زدند.

به همین حساب هم بود که اگر کسی خود را استاد خطاب می نمود واقعاً در کار خود استاد بود، چه به تصدیق چند استاد رسیده بود و هیچکس حتی در کوچکترین حِرَف یا کمترین امور ذوقی تا به مرحله ی استادی نرسیده بود ادعای استادی نداشته نمی توانست دعوی آن بکند.

ترنابازی

ترنابازی آن بود که لنگی را به هم تابیده طبق قرعه دست یکی از افراد جمعی که برای آن باز نشسته بودند داده، او مجری مجازات محکوم می گردید، که اگر چه این بازی شبیه پادشاه وزیری بود، اما به وسعت آن نمی رسید که یکی فرمانده و بقیه فرمانبر شده، ترنابزن مجبور به اجرای تعزیز یا مجازات محکومین که شرحش در پادشاه وزیری می باشد، می گردید. این ترنا به کف دست زده می شد و تعدادش بسته به نظر فرمانده بود که در برابر محکومیت چند ترنا دستور بدهد.

پادشاه وزیری

یکی پادشاه و یکی وزیر و یکی دزد و دیگری عاشق نام نهاده می شد، که پادشاه هر یک را به نوعی محکوم نموده، دزد را به شلاق خوردن و عاشق را به آواز خواندن و چون دور به پایان می رسید، دزد به جای شاه نشسته بقیه نیز جا عوض کرده، یکی به مهمان کردن جمع به چای و امثال آن و دیگری به جواب آوازخوان اولی به آواز خواندن محکوم می شد، همینطور هر یک به حکمی که پادشاه درباره اش فرمان بدهد و تخطی از آن موجب ترنا خوردنش می گردید.

هنرهای شاگردان قهوه خانه

چنانچه درباره آواز و شاگرد استادی گفته شد که هر ناواردی به صرف ادعا نمی توانست وارد کاری شود شاگردان قهوه خانه ها نیز هر یک هنری داشتند، مانند (سرچاق کن) که متبحر در قلیان چاق کردن بود و اطلاع اینکه چه مشتری چه نوع قلیان، از کم دود و پردود و کم نم و پرنم می کشد، و چای بده که نوع چای شیرین یا چای دیشلمه یا (قندپهلو- چایی که قند را به دهان نهاده چای را رویش بدهند) می خورد و خلاف آن به دست مشتری ندهد، و این هنر که تا چند استکان چای را بتواند روی دست چیده هر چای را طبق گردش میان جمع جلو مشتری آن بگیرد، بگیرد، یعنی طوری چیده باشد که چون به مشتری چای شیرین خور می رسد استکان چای شیرین بالاترین استکان ها باشد و همینطور قندپهلو و کم رنگ و پررنگ که درست مقابل همان مشتری که مخصوص او ریخته شده واقع بشود.

چای بده هائی که بعضی تا پنجاه استکان را روی دست گرفته بدون اشتباه همه را تا آخر جلو همان فرد می گرفتند که برایش ریخته شده بود و این حافظه بعد از چند سال غیبت مشتری هنوز آن را می شناختند که چه نوع چای میل می کند.

چای خبرکن

هنر چای خبرکن، اینکه چگونه آوا سر داده محل و مکان مشتری و نوع چای او را صدا بزند و اسم و رسم مشتری را دانسته مطابق شأن و مقام و خواسته اش همراه رمز برایش چای خبر بکند، به این صورت که چای تازه دم را برای مشتریان مخصوص و چای آب بسته را که نیمه کهنه تر باشد برای مشتریان معمولی ناشناس و پس آب و کهنه دم را برای کارگران و عمله ها و بی سر و وضع ها داد بزند.

ضمناً خدمت دیگری هم به عهده شان بود که مهر (ژتون) فروخته پول چای و هر چه را که صرف شده بود وصول بکنند، که البته این شامل قهوه خانه های بزرگ و شلوغ و برای مشتریان متفرقه بود وگرنه مشتریان پاتوقی حسابشان اولاً با خودشان بود که به غیر آن یعنی با ارائه مهر باعث دلخوری و قهر و (پاتوق) عوض کردنشان می شد.

در قهوه خانه های بدون مُهر جزء کارهای چای بده ها یکی هم این بود که حساب مشتری را تحویل بدهند، به این صورت که با مشتری به پای (دخل) آمده چای های نوشیده را به گردنش بگذارند و اگر در مصرف آن اشتباه نموده بود با نشانی و محل صرف که مثلاً یک چای در فلان جا و دو چای در فلان نقطه و یک چای پهلوی فلان کس در حالی که مثلاً چپق را از فلانی می گرفته یا می داده است تحویلش داده بقبولانند که این خود درمیان چندصد نفر مشتری و اینگونه حساب همه را بسینه داشتن از حافظه های قابل تحسین و هنرهای مبرّز به شمار می آمد، که در این حساب دهی ها هم برای مشتریان بد حساب زیر دررو اضافه حساب بالا آورده چند چای زیادی هم گردنشان می گذاشتند! همینطور این حساب سازی برای نسیه خورهای بد حساب بود که تعداد مصارفشان را تا لااقل به اصل پول خود برسند مضاعف می ساختند.

مشتریان بیرون قهوه خانه مثل کسبه و دکاندارها مهرهایی داشتند که از (بیرون بر) یعنی چای بدهی که بیرون قهوه خانه را چای می داد پنجاه تا و صد تا گرفته با هر چای یکی از آن ها را داده، چون تمام می شد مهر را نو کرده، (مُهری) بدهکار می شدند، به این صورت که مثلاً (پنج دست)- (ده دست) که شامل تعداد مهرهای قراردادیشان می شد.

استکان جمع کن و خلیفه

استکان جمع کن نیز کارگری بود که کارش فقط جمع کردن استکان بود که خالی آن پیش کسی نمانده باشد و پادوشاگردی که آب خوردن میان مشتریان گردانده، برایشان آتش چپق آورده خورده فرمان هایشان را برده، گوش به فرمان درخواست، تمناهای مشتریان باشد و کار خلیفه که سالمندترین و سابقه دارترین شاگردان قهوه خانه را تشکیل می داد، چاق کردن قلیان و به دست مشتری دادن و آن را در ایرادگیری ها طبق خواسته درآوردن و کار قندگیر یا قند بده آنکه عقب (چای بده) راه افتاده قند بدهد، اگر چه این قندگیرها دو نفر بودند، یکی همین که دنبال چای بده راه می افتاد و یکی آن که استکان های چای شیرین را در پای دستگاه قند ریخته قندگیری می نمود، که آن هم باید به صورتی باشد که قندها روی قاشق چایخوری که در استکان های کمرباریک مخصوص چای شیرین انداخته می شد روی هم و چشم گیر سوار بشود که تا به دست مشتری می رسد خودنمائی بکند و این چائی هایی هم بود که هنگام ریختن چای به آن ها را آخر چای قندپهلوها می ریخت که تا رساندن به دست مشتری قندهایشان آب نشود.

با همه این تشریفات قیمت هر استکان چای دو شاهی یعنی یک دهم ریال بود و قلیان با بهترین تنباکوها و آماده کردن آن در بهترین نوع قلیان چوبی ی کوزه گلی آب چکان (اشکان) به وسیله بهترین و متخصص ترین کارگران قهوه خانه در فن قلیان چاق کنی یک شاهی (یک بیستم ریال) بود.

منبع:قدس